Rețete pentru bucătari

E plin online-ul ăsta românesc de bloguri culinare, reviste gastronomice și genii în bucătărie. Nu e numai la noi efervescența asta ci și afară, gătitul a devenit pur și simplu șic/cool/interesant/artă în ultimii ani. La noi însă, păi se putea altfel?, sfera asta culinară are o particularitate care o face cu totul și cu totul deosebită.

Eu gătesc de dinainte de masterchef, hell’s kitchen și devenirea bucătarilor chefi și vedete, la un nivel de mâncărică pentru suflețelul meu și al celor apropiați. Cu alte cuvinte, n-oi fi știind eu multe, dar nici începător nu-s.

Știți cum vine un dulap demontat făcut la noi? Simplu, părțile componente și un desen cu dulapul gata. Știți cum vine un dulap de la IKEA? Simplu, părțile componente și o grafică pe 15 pagini cu fiecare șurub și piesă numerotată și milioane de detalii despre fiecare etapă de montare.

Știți cum sunt scrise rețetele în onlineul nostru culinar? Cam cum vine desenul cu dulapul deja montat.

– se pun urzicile la fiert. În câtă apă se pun, frățică? Eeeee, vezi tu. Și câte urzici, nene? Juma de pungă. PLM, juma de pungă? Ce pungă, nene? Cât de mare, cât de largă, le-ndes în jumatea aia de pungă sau le las să cadă ca frunzele în vânt? Na bine, atunci câte încap într-o farfurie adâncă. Bă ești nebun, de care farfurie? Cu vârf, rasă, mică, mare?

– se fierbe până când carnea e pe jumătate fiartă. Să mori tu de supranatural! De unde mă-sa pe gheață să știu când e carnea fix jumătate fiartă? O iau, o gust și zic – mda asta e la 45%?

– făină cât încape și ulei cât trebuie. Și după aia vezi în comentarii – domnu chef, mie mi-a ieșit cam tare aluatul – aaa, sigur ai pus prea multă făină – domnu chef, păi dac-atâta a-ncăput?

– o țelină mică, o roșie mare. Cam cât de mică? Cam cât o puță de furnică așa sau olecuță mai mare? Roșie din aia de 1 kil sau mare da mai mică?

Dom’le am citit vreo cinci rețete de ciorbe, in vreo 10-15 variante fiecare, deci peste 50-60 de bloguri/site-uri culinare. Niciuna, nici măcar una, una singură fraților nu avea gramaj de ingrediente și timp de fierbere. Pentru că vezi, matale, românul nu numai se pricepe la orice dar se și naște așa.

De asta rețetele nu se dau pentru unul care nu știe cum se face ciorba respectivă, că nu există așa ceva și nu unul de ăsta caută pe net rețeta, ci se dau direct pentru bucătari.

Și una din familie.

– Nevastă, tu ce pui în ciorba de văcuță? (ciorbă pe care eu o evit cu eleganță părându-mi-se fix degeaba)

– Carne de vacă și restu.

Și iese din cameră.

PS. rețetele astea tradiționale pe care le face bunica la ochi atât de bine ar trebui luate la mână, pigălite bine, găsit proporțiile și gramajele și scrise frate, că mor babele și rămânem fără bucătăria originală cu toți culinarii ăștia de azi.

Vlad B Popa

Scriitor. Cautator de povesti si povestitor prin scris, fotografie si film. Licentiat în drept constitutional.

Carti publicate: Regele pribeag si batrânele umbre, Cameleon-Baza , Povestiri de sub papuc, Dracula’s Kitchen, Tati

Facebook personal

Pagina fb de autor

website de autor

25 Comments

  1. Corbane, vezi ca nici cu tine nu mi-e rusine. Daca tot sari in sus ca puiul tau la ceaun e sus in google, ai grija un pic si de aia care intra pe el, sa nu injure printre dinti c-au pierdut timpul degeaba – adica scrie reteta nu trei randuri de e cu soia si e bun.

    Reply
  2. Uneori nu e musai cu gramaje exacte – dacă e vorba de ciorbe, salate, chinezării și altele în care e după gust. Acolo merge cu aproximări: pui pe algă niște orez cât să nu mai vezi verdele, tai niște somon crud felii cam cât degetul de groase și de late (un deget de femeie subțire, nu de bărbat american) îl pui în orez și pe urmă rulezi. Na, sushi. A, ai pus mai mult somon? Bun și-așa. După două-trei încercări te prinzi ce-ți place mai mult (la restaurantul de sushi din Brașov am avut șansa să mănânc extrem de puțin pește în orez. -_- Avari.)

    Mă distrează supele – la unii de-abia dacă găsești picior de legumă în zeamă, la alții de-abia găsești picior de zeamă printre legume. Bun în ambele feluri.

    Deci unele rețete merg pe principiul „dacă am chef de mai multe ciuperci, atunci ciupercile sunt mai multe.”

    Important mi se pare gramajul când e vorba de aluaturi, dulcețuri, dulciuri în general și alte asemenea, când nu e clar de la bun început cum se combină toate cele.

    Plângerea mea proprie e că dulciurile sunt mult prea dulci în rețete. Am făcut ieri lapte de pasăre, am luat o gură din partea de șodou și am urlat că e dulce de-mi crapă dinții. În condițiile în care pusesem doar două treimi din zahărul recomandat în rețetă.

    Reply
    • Prima dată e musai cu gramaje exacte, că despre asta e vorba – despre cineva care caută pe net o rețetă pe care nu o știe. După ce a făcut-o prima dată, poate să-și dea cu părerea ce ar merge mai mult/mai puțin dar când habar nu are cum iese?

      În plus dacă tot te apuci de un blog culinar, nu înseamnă că știi mai multe decăt ăla care vrei să te citească și încerci să-l ajuți?

      E după cum spuneam, evident că nu e mare lucru să aproximezi, mai ales dacă nu ești foarte pretențios și nu te superi dacă îți iese ciorba prea lungă, prea scurtă, prea aromată, fără gust etc. Însă dacă ești pretențios sau ți-ai arogat statutul de sfătuitor în ale bucătăriei, bănuiesc că ar trebui să-ți pese dacă ciorba nu e fix cum trebuie…

      Si problema e si mai grava la restaurante – cum e tura altui bucatar, cum mancarea e cu totul alta. Si acolo mai e si platit dar se merge dupa acelasi sistem, la ochi cum ii convine bucatarului nu dupa reteta care ar trebui sa fie litera de lege in restaurant si sa asigure faptul ca omul plateste de fiecare data aceeasi mancare.

      Niste trompeti dom’le, culinarii astia ai nostri.

    • Ai dreptate. M-ai lovit la sentiment când ai zis de restaurante cu rețete diferite, am unii la care mănânc doar după-amiaza, că atunci știu că e mai bună mâncarea și acum văd perfect care e punctul tău de vedere.

    • Roxana, faptul ca intr-un restaurant la pranz e mai buna mancarea decat seara, nu are neaparat treaba cu bucatarul si cu turele.
      Explica-mi te rog, cum ti-ai dat seama de diferente. Ce ai mancat la pranz, ce seara, cum se manifesta diferentele observate de tine?

    • @hary: are legatura si cu turele; eu am un loc de unde iau pizza cand vrea mostenitorul….daca prind “tura norocoasa” amesteca ala branzele de te lingi pe degete si razi fericit o Terapia…daca am ghnion…caut branza pe sub blat…ca pe el sigur nu e 🙂

      legat de subiect…pe mine ma omoara aia cu “faina cat cuprinde”

  3. Subscriu si raportez cu indignare masuratorile de tip “se pune jumatate de lingura de X, dupa gust”. Sa nu uitam totusi ca la american Tablespoon si Teaspoon sunt masuratori reale (inseamna 15 si respectiv 5 g). La noi, o “lingura de sare” poate insemna oricand “un polonic”.

    Reply
  4. Sincer, mie nu-mi plac deloc retetele alea “mura-n gura”.
    Mi se pare chiar foarte deranjant sa citesc in textul retetei proportii, gramaje, timpi de prajire, coacere, fierbere etc…
    Pentru ca doar incurca.

    Ani de zile citeam retete ca pe poezii, inainte de culcare.
    Ma inspirau, imi faceam o imagine despre felul de mancare, imi imagineam gustul fiecarui ingredient, cum se imbina unul cu altul, si visam la aspectul final pe farfurie.
    In mintea mea se rula filmul procesului de gatire. Cu ce incep, cum ma gestionez mai bine, ce solutii as putea adopta, ca sa scot un anumit gust, mai bine in evidenta.

    Gatitul nu este o inginerie, ci o arta.

    Dupa ce am plecat din casa parinteasca si am inceput sa-mi gatesc singur, timp de cativa ani, m-am tot pregatit si mi-am format o baza solida cu privire la tehnici de gatire si la particularitatile alimentelor (legume, fructe, carne, peste).

    Consider ca oricine, orice amator care doreste sa gateasca altceva decat omleta si cartofi prajiti, si care viseaza sa-si incante “victimile”, ar trebui sa aiba o baza minima si sa studieze tehnicile de gatire si sa se puna la punct cu ingredientele.

    Daca nu cunosti ingredientele pe care le gatesti, daca nu ai idee ce poti face cu ele si cum sa le pui in valoare mai bine, nu o sa poti controla niciodata rezultatul.

    Vei fi dependent de acele retete, care seamana cu schita de asamblare a unui dulap de la Ikeea, pentru ca la final tot sa nu fii multumit de rezultat.

    Pentru ca in cazul gatitului, nu poti controla inginereste tot procesul. Calitatea ingredientelor si alimentelor, influenteaza in mod hotarator rezultatul. Iar acestea din pacate, difera foarte mult. O pasare (pui, curcan, rata, gasca) care a crescut in curte si a avut o balta la discretie, se gateste altfel (metoda si timp de gatire) decat puiul de crescatorie.
    La fel se intampla si cu carnea de vita proaspata versus atarnata cateva saptamani inainte de vanzare. Sa nu mai vorbim de diferentele de calitate la legume si fructe.
    In timp ce la Ikeea ti se da si uneltele si suruburile pentru asamablare, in cazul retelor, nu primesti si ingredientele folosite la acele retete date mura-n gura.
    In cazul reteleor, timpii de gatire, proportiile “corecte” sunt useless, pentru ca pot strica mai mult decat sa ajute.

    Mie mi se pare un feature, ca un fel de mancare, difera in functie de calitatea ingredientelor si de cine il prepara.
    Asta face diferenta intre un bucatar bun, atent la detalii si unul superficial. Asta face diferenta dintre un restaurant bun si unul prost.

    Reply
  5. Cum spuneam, Hary, retele de care vorbesti tu sunt pentru bucatari – “ar trebui sa aiba o baza minima si sa studieze tehnicile de gatire si sa se puna la punct cu ingredientele”.

    Dinpunctul meu de vedere o reteta scrisa bine (si aici poti sa filosofezi cat vrei pe baza poeziei retetelor si a artei culinare) trebuie sa fie facuta multumitor de oricine. Faza cu calitatea ingredientelor nu are nicio importanta asupra retetei ci asupra felului de mancare, da u va iesi la fel de bun, dar gramajul nu ai cum sa-l modifici, ca daca pui 2 kile de pui prost in loc de 1 kil de pui de curte tot nu-ti iese cine stie ce. Asta una.

    Timpii de gatire trebuie dati in functie de cu ce gatesti. Ai gatit o vaca de 80 de ani de pe camp, necurata, neinvechita, nenimic – spui. Am fiert doua zile si doua nopti vaca de 80 de ani, moarta de batranete. Sa spui exact tipul ingredientului folosit fereste mii de gospodine romance care fac friptura de vita, gatita 5 minute pe o parte si 5 minute pe alta, c-asa au citit la hadean si se mira ca mai are putin si sare din farfurie la pascut, ca omul nu a zis in reteta ca vita aia era argentiniana.

    Retetele nu sunt scrise pentru bucatari ci pentru cei care vor sa faca o mancare fara sa stie cum iar maniera asta neserioasa si lipsita de respect in care e scrisa absolut toata nisa culinara romaneasca nu e bazata pe misterul blagian al retetei poetice ci pe, vesnicul romanesc, dezinteres, lipsa de profunzime si amatorism.

    Nu se dau gramajele nu pentru ca vezi-doamne se strica farmecul retetei ci pentru ca felul ala de mancare nu e cel mai bun pe care autorul l-a mancat vreodata si nu s-a chinuit sa modifice cantitatile pana i-a iesit perfect. Asa ca nu va pune gramaj ca sa ascunda lucrul asta.

    Sau pur si simplu ii e greu sa cantareasca morcovul si spanacul, ca la urma urmei 6 legaturi de loboda sunt exact la fel prin toate pietele romanesti… sa nu spui cata apa folosesti la o supa, ce cantitate are ingredientul principal, sunt mizerii, Hary, nu au legatura cu secretele bucatariei.

    Pe mine chestiile astea ma afecteaza la nivel intelectual si acum cand trebuie sa pun pe hartie niste treburi, eu gatesc in general fara reteta si foarte rar, cand e vorba de vreo chestie in care chiar nu m-am bagat deloc trag un ochi pe net. Insa tocmai de asta stiu foarte bine importanta unei retete complete, scrisa profesionist si cu respect fata de ala care o citeste.

    Uite de exemplu am facut la un moment dat un blat de pizza foarte reusit si foarte simplu, dupa cateva experimente, ba l-am si notat. Ceva timp mai tarziu a vrut sa-l faca si nevasta-mea – vezi ca am scris reteta in caiet. Reteta era – 400 grame faina, 200 ml apa, sare, ulei.

    L-a facut si a iesit o chestie farmicioasa la kilometri distanta de ce trebuia. Dupa reconstructie mi-am dat seama de la ce. Lasase aluatul la crescut 1 ora si 10 minute si nu trebuia sa-l lase mai mult de 50-55 de minute ca se schimba total structura. O reteta scrisa bine nu are cum sa dea gust ingredientelor proaste dar are cum sa ii spuna omului tot ce trebuie ca sa scoata maximum din niste ingrediente normale.

    Reply
    • Vlad, eu nu sunt si nici nu am fost bucatar.
      Am gatit din placere si pasiune timp de ca. 10 ani, dupa care am simtit ca trebuie sa trec la etapa urmatoare si am inceput sa fac bere, tot ca hobby…:)
      Si acum mai gatesc din cand in cand, cum am muza, insa nu mai am aceeasi pasiune ca in trecut.

      Insa consider ca atunci cand te intereseaza o activitate si te mananca in cur sa o practici, ar fi bine sa te informezi inainte cu ce se “mananca”, adica ce presupune acea activitate.
      O reteta culinara, are scopul de a informa asupra ingredientelor folosite (acolo unde este relevant, trebuie si cantitati) si asupra modului de preparare.
      O reteta insa nu-ti va spune nimic despre punctul de fierbere al apei, despre cat timp este necesar sa fierbi un morcov mediu ca si dimensiune, despre fix cata apa si urzici trebuie sa pui intro ciorba de urzici, sau despre cum iti dai seama ca o carne este facuta sau pe jumate fiarta.

      Daca ma uit la TV la fotbal si vreau sa inteleg ceva, trebuie sa am niste cunostinte de baza. Nu pot sa ma plang ca comentatorul TV nu-mi explica exact regula offsaidului, in timp ce comenteaza meciul.
      Daca primesti de la cineva o descriere a traseului, cum sa ajungi cel mai repede la el pe jos, nu-ti spune ca trebuie sa te uiti in stanga si in dreapta cand treci strada, nu zice nimic de zebra si nici de culoarea semaforului. Pentru ca presupune ca ai deja aceste cunostinte.
      Asa sta treaba si cu retetele. Daca vrei sa gatesti ceva si te intereseaza cat de cat rezultatul, trebuie sa cunosti si sa intelegi niste chestii de baza.

      PS: sa nu te puna necuratu sa scrii pentru DK retete gen scheme logice de asamblare IKEA, ca pierzi timpul degeaba.
      Mai bine concentreaza-te pe latura artistica: imagine, prezentare, dar si un mod de preparare scris mai artistic. :))

  6. Depinde foarte mult de mancare. Sunt produse la care depasirea timpului de gatire (vezi dulciurile turcesti – de la rahat la patiserie) sau exagerarea cu un anumit ingredient (vezi unele blaturi) pot distruge complet produsul final.

    Nu ma deranjeaza ca unii pun scortisoara in umplutura de placinta, pe cand altii o decoreaza cu vanilie si cardamon, dar ma irita cand cineva “lasa putin amestecul la cuptor” (vs “il lasa 30 de minute la 400 de grade”).

    Reply
    • Asta cu lasa putin e mama lor :))), cuptoarele romanesti ar trebui sa aiba timer cu 0 – putin – 10 minute – 20 de minute …

  7. Inca o mica chestie. Arta culinara se manifesta, cel putin pentru mine, atunci cand vii cu un dish deosebit, cu ceva in plus, cu o interpretare proprie, nu cand faci mancare dupa o reteta banala, indiferent daca e scrisa bine sau prost . Am sa-ti dau exemplu clar cand am sa interpretez in stil fine dinning pastravul la cobza de brad, traditional bucovinean.

    Reply
    • Păi atunci Vlad are dreptate. O spun din perspectiva uneia care nu vrea să facă o artă din gătit, ci doar să faca o ciorbă ptr copil când bărbatul declară că s-a săturat (ăla fiind un punct critic şi grav) şi când deja ți-e ruşine să mai duci copilul la restaurantul cu mâncare bună, în care ai încredere.
      Eh şi când decide nevasta că face ea singură o ciorbă, ca să nu se facă de râs la mamă, la soră, eventual şi la soacră cu telefoanele, trebe să poată deschide un site unde să spună clar: o ceapă cu diametrul de…, un morcov de x cm, o bucată de carne de y grame.
      Valabil şi ptr elanul gospodăresc concretizat în prăjituri. Când habar n-ai care ar trebui să fie consistența unui chec, zău “făină cât cuprinde” e mai oribil decât … orice.

    • anatati,
      Nu stiu de ce “gospodinele” moderne vor neaparat sa se faca de rusine si sa chinuie pe altii, incercand sa gateasca ceva.
      De ce vor ele musai sa faca lucruri de care nu au habar, si nici nu vor sa aiba vreodata?
      De unde atata sado-masochism la voi? :))
      Nu puteti si voi sa va rezumati la facut sandwichuri?

      PS: Dracula’s Kitchen nu este pentru acele femei, care incearca sa gateasca o ciorba la copil, pentru ca sotul, bucatar de meserie, a clacat nervos..:))
      DK este pentru acele femei, care dupa ce se bucura de poveste si atmosfera din carte, stiu sa-si motiveze sotul, bucatar sau nu de meserie, sa se inspire din retele prezentate in carte…:))

    • Păi eu nu sunt şi nici nu susţin că aş fi o gospodină modernă. Doamne fereşte. Nici modernă, nici gospodină.

      Doar că uneori iaca trebe să faci şi asta. Nu, că nu mă aşteptam să mă scoată DK din impas, aştept cuminte să-i treacă soţului …

Leave a Comment.